Quel taux d'humidité pour le substrat de morilles et comment le maîtriser ?

La plage de travail recommandée pour un substrat de morilles commercial se situe autour de 60 à 65 % d'humidité pondérale. À ce niveau, le substrat reste meuble, conserve de l'air entre les particules et permet une colonisation régulière par le mycélium. L'objectif n'est pas seulement d'ajouter de l'eau, mais d'obtenir une humidité homogène dans chaque lot.

Pourquoi cette plage est-elle importante ? Un substrat trop sec ralentit la croissance du mycélium et crée des zones où il peine à s'installer. À l'inverse, un substrat détrempé remplit les espaces d'air, devient compact et peut favoriser les bactéries ou les moisissures indésirables. Il pèse aussi plus lourd, ce qui complique l'ensachage, la manutention et la circulation de la vapeur lors de la stérilisation.

Le mélange est l'étape où l'humidité se gagne ou se perd. Les mélangeurs industriels de Sichuan Morel Research Institute travaillent par lots de 800 à 3 000 kg, avec des cuves de 4 à 12 m³ et un cycle de 5 à 8 minutes. La plage d'humidité visée par l'équipement est de 60 à 65 %. Il est préférable d'ajouter l'eau en deux ou trois fois pendant le cycle plutôt qu'en une seule fois : la répartition est plus régulière et les zones sèches sont moins fréquentes.

Contrôler l'humidité ne doit pas se faire uniquement à l'œil. Prélevez un échantillon à plusieurs endroits du lot, pas seulement en surface. Une poignée pressée doit rester agglomérée sans exprimer d'eau. Complétez ce test simple avec un humidimètre étalonné et notez la valeur pour chaque lot. Les matières premières n'ont pas toujours la même humidité de départ : un stock plus sec demandera un peu plus d'eau, un stock plus humide moins.

Après le mélange, l'ensachage doit rester régulier. Un sac trop lourd pour son volume emprisonne l'eau et l'air circule mal ; un sac trop léger sèche plus vite. Les ensacheuses automatiques remplissent des sacs de 300 g à 1 000 g, ce qui aide à standardiser la densité et le poids. Un substrat homogène permet aussi une meilleure pénétration de la chaleur à l'autoclave, que l'on travaille à 105, 115 ou 121 °C.

• Pesez ou mesurez l'eau ajoutée à chaque lot, puis ajustez selon l'humidité réelle des matières premières.

• Mélangez le temps complet du cycle, sans raccourcir l'opération pour gagner du temps : un mélange trop court laisse des poches sèches.

• Contrôlez au moins trois points dans la cuve et notez l'humidité, la température et le poids du lot pour suivre la dérive d'un jour à l'autre.

Pour une ferme qui passe à l'échelle, la régularité du substrat compte autant que la qualité du mycélium. Un lot trop humide contamine plus facilement la chambre de culture ; un lot trop sec produit des sacs hétérogènes et des rendements irréguliers. La maîtrise de l'eau est donc un réglage de production, pas un simple détail de mélange.

Sichuan Morel Research Institute, basé dans le Sichuan et actif depuis 2010, accompagne les producteurs avec des mélangeurs industriels, des lignes d'ensachage et des formations agronomiques adaptées aux fermes commerciales. Pour les projets de 1 à 50 hectares ou plus, l'institut propose aussi la conception de fermes clés en main. Plus d'informations sur www.cn-localfoods.com.