Quel taux d’humidité pour le substrat des morilles à l’échelle commerciale ?

Le substrat destiné aux morilles doit contenir environ 60 à 65 % d’humidité avant l’ensachage et la stérilisation. En dessous, le mycélium manque d’eau pour coloniser le sac ; au-dessus, les espaces d’air se réduisent, le substrat se compacte et les contaminations profitent d’un milieu trop lourd. À l’échelle commerciale, l’objectif n’est donc pas d’être « le plus humide possible », mais d’obtenir un taux régulier, mesuré et reproductible.

Pourquoi cette plage est-elle si étroite ? Le mycélium de Morchella est aérobie : il a besoin d’un film d’eau sur les particules, mais aussi d’air entre elles. Un substrat trop sec ralentit la colonisation ; un substrat détrempé ferme les pores et favorise les odeurs, les moisissures et les sacs qui suintent. La méthode du sac de nutrition externe (ENB), inventée au Sichuan en 2000, repose sur un apport nutritionnel distinct du substrat de base. Elle ne dispense pas d’un contrôle précis de l’eau, bien au contraire.

• Mélanger d’abord les matières sèches, puis ajouter l’eau en plusieurs passes. Un mélangeur industriel de 4 à 12 m³ traite 800 à 3 000 kg par lot en 5 à 8 minutes, ce qui laisse le temps d’ajuster l’eau sans créer de zones sèches.

• Viser 60 à 65 % d’humidité à la sortie du mélangeur, pas après l’ensachage. Contrôler par prélèvement et mesure : sur des lots de plusieurs centaines de kilos, une poignée de substrat serrée dans la main n’est pas un instrument fiable.

• Laisser le substrat s’homogénéiser avant l’ensachage, puis enregistrer le lot, la quantité d’eau et le poids des sacs. Sans cette étape, les premiers sacs sont souvent trop secs et les derniers trop humides.

Une fois le taux atteint, l’ensachage doit rester régulier. La machine ENB automatique de 4e génération remplit 30 à 50 sacs par minute, soit 1 800 à 3 000 sacs par heure, avec des sacs de 300 g à 1 000 g ; elle remplace 15 à 25 personnes selon l’organisation. Pour de plus gros volumes, une ligne automatisée de dosage et d’ensachage de 2 à 8 m³ peut produire de 15 000 à 100 000 sacs par jour sous contrôle PLC et réduire les coûts de main-d’œuvre de plus de 80 %. L’intérêt n’est pas seulement la vitesse : chaque sac reçoit une masse plus proche de la cible, donc une humidité et une porosité plus constantes.

La stérilisation intervient ensuite, mais elle ne corrige pas un substrat mal préparé. Un autoclave haute pression à 105, 115 ou 121 °C, jusqu’à 76 m³ avec chargement au chariot élévateur, traite des volumes importants ; l’option inox 304/316 convient aux environnements exigeants. Un substrat trop humide tasse les sacs et peut gêner la pénétration de la vapeur. À l’inverse, un substrat trop sec ralentit la colonisation après traitement. D’où l’intérêt de contrôler l’humidité avant l’autoclave, pas après.

Il faut aussi distinguer l’humidité du substrat de l’humidité de l’air. Une cabine IoT de 20 ou 40 pieds maintient 4 à 28 °C à ±0,5 °C, 70 à 98 % d’humidité relative et 400 à 2 000 ppm de CO2, avec suivi à distance. Ces paramètres conditionnent la croissance et la fructification, mais ils ne remplacent pas la mesure du substrat. Une atmosphère à 90 % d’HR peut coexister avec des sacs trop secs ou trop détrempés.

À l’échelle d’une ferme, la règle pratique est simple : préparer par lots, mesurer avant l’ensachage, ensacher avec une masse constante et stériliser sans délai. La Sichuan Morel Research Institute, basée au Sichuan et fondée en 2010, accompagne cette transition avec du matériel, du mycélium et des formations ; ses références sont consultables sur www.cn-localfoods.com. Pour un projet commercial, mieux vaut calibrer l’humidité sur plusieurs lots consécutifs avant d’investir dans une ligne complète.